Ils sont simples et en nombre limité, car les bergers fabriquent leurs fromages pendant 2 ou 3 mois (d’avril à juin) en altitude, dans la montagne, là où a lieu, en été, la transhumance des troupeaux, et dans des installations de fortune.
Les ustensiles essentiels sont les
chaudrons en cuivre
(
kazania
) nécessaires pour traire les animaux et fabriquer le fromage, et les
couteaux à fromage
(tyrokoftès) qui servent à couper en morceaux le lait caillé dans le chaudron.
Partout dans l’île on n’utilise que deux moules à fromage. Ce sont des objets en osier, extrêmement résistants.
Le
toupi
est un panier très original, que l’on rencontre partout en Grèce. Il est fabriqué par une «dynastie» de vanniers vivant dans une agglomération située dans l’ouest de la Crète centrale, qui conserve son secret de fabrication et fournit tous les fromagers de l’île. L’étude des sources et de divers documents nous permet de constater que cette forme de paniers existait déjà dans l’antiquité, avec un usage différent. C’est le moule destiné au fromage de première qualité, qui ressemble quelque peu au gruyère.
Le second moule s’appelle
madaria
: c’est un petit panier classique, sans poignées, finement tressé. Il est utilisé pour les fromages blancs frais qui sont obtenus par une seconde cuisson du jus subsistant dans le chaudron après la première cuisson, avec adjonction d’un peu de lait frais. Ce fromage frais, dit
myzithra
, se consomme soit immédiatement, soit salé et après avoir fermenté de 3 à 4 mois, auquel cas il s’appelle
anthotyros
et peut se conserver fort longtemps.
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